El mejor queso para fundir

¿Cuál es el mejor queso para fundir?

Les preguntamos a los mejores queseros del Reino Unido qué variedades prefieren para una fusión perfecta. Se trata sobre todo de acidez y humedad.

Probablemente primero necesitemos definir lo que queremos decir con fundir. La mayoría de los quesos se derretirán, pero cuando un quesero habla de ‘un buen derretimiento’, probablemente se refiera a ese estiramiento satisfactorio que obtienes de una buena tostada o de la raclette derretida sobre patatas. Pero diferentes quesos hacen cosas diferentes bajo el calor.

Primero está el contenido de humedad y grasa. Cuando el queso se calienta, la estructura de la proteína se descompone y libera la grasa y el agua, por lo que el queso con más grasa y humedad tiende a fundirse bien.

La acidez también entra en juego. El queso con mucha acidez (feta) no se derrite, pero los quesos con poca acidez (parmesano) tampoco se derriten, así que busca algo en el medio. Es decir, un nivel de pH entre 5 y 5,4.

La mozzarella se derrite muy bien y produce esos estiramientos extraordinarios porque tiene un punto dulce de pH de alrededor de 5.2. Luego está la edad del queso a considerar. Los más jóvenes se mantienen unidos por una especie de matriz proteica, pero eso se descompone con el tiempo, razón por la cual puedes obtener esos charcos de aceite cuando el queso cheddar extra maduro pasa por debajo de la parrilla.

Un truco es rallar el queso antes de agregarlo a un plato, porque eso asegura un derretimiento rápido y uniforme. Pero no apresurarse, debemos dejar que el queso alcance la temperatura ambiente, así es menos probable que se «parta».

Un cheshire o un lancashire, por ejemplo, funcionarán bien, obtendrás además capas de sabor que agregarán profundidad a un plato. A medida que nos acercamos a la temporada de parrilladas, se obtiene un derretimiento parejo en sus hamburguesas al usar raclette. Esencialmente, si su queso tiene esa textura flexible, hay una buena posibilidad de que mantenga su estructura básica y se derrita uniformemente.

Los quesos alpinos (comte, gruyere, schnebelhorn) también se derriten “muy, muy bien” en hamburguesas y tostadas, fondues y salsas de queso. Para este último, sin embargo, puedes optar por «algo añejo y duro con poca humedad», como el parmesano, responderá bien a un derretimiento suave al final de un proceso y tiene un sabor concentrado.

Y, como con toda cocina, nunca debe descartar el sabor, como cuando se hornea queso en una quiche, te preocupa menos cómo mantiene su forma y más interés cómo se mezcla con otros ingredientes. Sin embargo, si todavía tiene alguna duda, hable con su quesero!

Source: theguardian.com/food/2023/may/30/whats-the-best-cheese-for-melting-kitchen-aide

¿Por qué el parmesano no es el queso para tu pasta?

Puede que sea el momento de repensar el acabado del queso para tus platos de pasta. Sabemos que decimos esto sobre muchos platos, pero en verdad, ¿hay algo mejor que un tazón grande, rico y humeante de pasta con queso? Bucatini, Ravioli, Fettuccini Alfredo, siempre, siempre, cúbralo con una generosa ralladura de queso.

¿Pero qué queso? Por supuesto, en este país, nos hemos acostumbrado mucho a que el queso final sea parmesano salado, con sabor a nuez y delicioso. Y si bien esa es ciertamente una opción muy adecuada, ¿es la mejor opción? Nosotros decimos que no. Y ssi nos preguntas, Pecorino Romano es la alternativa superior.

¿Cuál es la diferencia entre el queso parmesano y el Pecorino Romano?

Los dos quesos, sin duda, tienen sus similitudes. Ambos son quesos italianos duros, añejos y salados. La principal diferencia entre los dos es que el parmesano es un queso de leche de vaca y el pecorino es de oveja.

Y aunque ambos quesos son añejos, las diferencias en el tiempo de envejecimiento son significativas. El parmesano se puede envejecer entre uno y tres años, mientras que el pecorino más joven generalmente solo se envejece unos pocos meses.

Queso parmesano

El queso parmesano es merecidamente popular por su deliciosa nuez salada y su suave capacidad para combinarse con una gran cantidad de platos. Queda perfecto en los platos como el pollo o la berenjena a la parmesana.

El queso parmesano también es un relleno maravilloso para las albóndigas y agrega riqueza a las sopas y salsas.

Pecorino romano

El queso Pecorino, sin embargo, obtiene el trofeo ganador de nosotros. Si bien es claramente el queso menos apreciado aquí, simplemente no se puede discutir su superioridad. Su magnífica cremosidad agrega un componente de textura que no se obtiene del parmesano.

También impacta con un sabor distintivo, lo que lo agrega profundidad a platos simples, como pastas más ligeras o gratinados. Es imposible competir con esa cremosidad picante.

También vale la pena señalar que Pecorino es una delicia para disfrutar solo con una copa de vino. El parmesano, en cambio, pero no funciona tan bien como un queso de mesa como el Pecorino.

Pasta en plato blanco con queso encima

¿Puedes usar los dos indistintamente? Puede, pero eso no significa que debas hacerlo. Por lo general, una receta tendrá en cuenta estas diferencias, por lo que es mejor ceñirse a lo que se requiere, como el queso Locatelli (Pecorino Romano).

Otra cosa a tener en cuenta, además de las diferencias de sabor y textura que ya hemos mencionado, es que el Pecorino tiende a tener un sabor un poco más salado que el parmesano. Entonces, si termina cambiando uno por el otro, tenga en cuenta el contenido de sal y ajuste sus condimentos en consecuencia, probando su plato sobre la marcha.

Source: themanual.com/food-and-drink/why-you-should-use-pecorino-romano-on-pasta/