El queso español al borde de la extinción

Casín, el queso español al borde de la extinción

El Casín, posiblemente es el queso más antiguo de España, ya que se elabora al menos desde el siglo XIV. Sin embargo, en un panorama culinario ahora dominado por el queso manchego, su supervivencia no está clara. Y hoy, solo quedan tres fabricantes de Casín, y en un panorama culinario dominado por Manchego, su supervivencia es una pregunta abierta.

Hasta décadas recientes, las personas que vivían en la costa norte de España, entre picos montañosos, estaban aisladas de los centros urbanos de la región. De hecho, la carretera sinuosa y cerrada que ahora serpentea a través de Avilés y Oviedo hacia las montañas se construyó recién en la segunda mitad del siglo XX.

El queso Casín obtuvo a finales del 2022 la Identificación Geográfica Protegida (IGP) y la Denominación de Origen Protegida (DOP) para el queso, regulaciones que también se utilizan para proteger quesos como el Parmiggiano-Reggiano, Emmentaler y Comté.

Para la cantidad de quesos que hay en el mundo, sorprende lo similares que son los ingredientes en casi todos ellos. Comienza con leche animal, se agrega fermentos y un coagulante para separar la leche en cuajada y suero, luego escurre el suero, y la cuajada se convierte en tu queso. A lo largo de la historia, las recetas de clásicos como el queso cheddar y la mozzarella se han establecido mediante ajustes finos en el tiempo y la temperatura, la dieta del animal, el tipo de leche y el envejecimiento.

El Casín comienza bastante simple, con leche de vaca coagulada sin suero, luego las cosas se ponen bastante raras. La cuajada se seca en panes gruesos que, en el transcurso de siete días, se vuelven crujientes en las esquinas y efervescentes con agujeros. Estas losas esponjosas se voltean mientras descansan, luego se alimentan a través de una máquina llamada rabilar, que parece un cruce entre una máquina de pasta y una imprenta.

La cuajada se derrama por el otro lado en láminas de color amarillo mantequilla pálido que se asemejan a la masa de galletas de azúcar. La leche para Casín se trata con cultivos similares a los utilizados en Provolone Piccante o Pecorino Romano, que producen un compuesto picante y fuerte conocido como ácido butírico. Algunas personas comparan su sabor con el aliento de un bebé; otros, al vómito de bebé.

Entre prensas, la cuajada cada vez más seca y desmenuzable se sala y se moldea a mano en conos grumosos llamados gorollos. El quesero los prueba a medida que avanzan, decidiendo cuándo es el momento de volver a presionar y cuándo es el momento de moldearlos a mano en su forma final: un círculo plano de la altura de un pulgar, más ancho en la parte superior que en la parte inferior, impreso con un sello de relieve decorativo producido por plateros y carpinteros locales.

¿Cómo llegaron los asturianos a este queso improvisado, nudoso y que pica la nariz? Quizás, como era de esperar, comienza con las vacas. Casín se elabora con leche de la raza Asturiana de la Montaña, apodada oportunamente Casína. Los Casína pasan el día escalando la sierra de los Picos de Europa, donde sus pequeños y ágiles cuerpos les permiten corretear como cabras. Son una vaca de carne y producen muy poca leche, pero lo que hacen es rico y graso como resultado de su dieta rica en nutrientes en los pastos de alta montaña.

Antes, el queso se hacía solo cuando las vacas parían y les sobraba leche, y el queso tenía que durar todo el año, para que durante los meses sin leche pudiéramos contar con este alimento. El rabilar facilita esta larga crianza, eliminando la humedad con cada prensado para evitar el crecimiento de moho.

Y por su aislamiento, la modernidad ha tenido poco impacto en la producción de Casín. Se diseñó el rabilar improvisado de acero inoxidable en Queseria Redes; los otros dos productores restantes (Quesería La Corte y Quesería Ca’ Llecho) utilizan una picadora de carne. Ambas máquinas se alejan un poco de la forma antigua, en la que alguien se sentaba en una pequeña mesa de madera cuya parte superior plana sostenía un rodillo en una manivela. La mayoría de los hogares solo tenían dos o tres vacas, pero todos tenían una de estas mesas en su casa.

Durante un tiempo en el siglo XIX, las ruedas caseras se exportaron a Gijón, Oviedo y Madrid, pero el comercio cayó drásticamente cuando estalló la Guerra Civil Española. En la década de 1960, la despoblación rural agotó la producción de leche cuando la gente abandonó las montañas para hacer sidra en las ciudades.

Pero la producción aún no ha despegado. Los nuevos queseros son reacios a probar suerte con el estilo: las vacas Casína producen muy poca leche y ni los rabilares ni los sellos artesanales están disponibles en las tiendas de suministros. Incluso si pudieran superar las limitaciones materiales, el proceso intuitivo y ad-hoc de Casín requiere una adaptabilidad similar al jazz que es difícil de enseñar a los recién llegados.

Fueron estas mismas dificultades y frágiles cadenas de suministro las que hicieron que Casín pudiera ser incluido en el Arca del Gusto de Slow Food, al que se unió en 2013. Cuando Slow Food otorga estas designaciones, busca alimentos en grave peligro de desaparecer en unas pocas generaciones. Más tarde, se asociaron con el distribuidor español Quesería Cultivo en los últimos años con la esperanza de llegar a un mercado global más amplio.

Source: bbc.com/travel/article/20230613-the-spanish-cheese-nearing-extinction