La elaboración del queso
Consiste en cuatro pasos principales, la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes, la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche y deshidratación de la cuajada.
- leche como base
- selección y tratamiento de la leche
- coagulación de la leche
- procesamiento de la cuajada
- prequeso
- conformado y prensado
- baño de sal
- maduración y afinamiento
¿Cómo es la elaboración del queso fresco?
Se caracteriza por tener una elaboración muy elemental y es que simplemente se reduce a acidificar y cuajar la leche para después separar el suero de esta, por lo que conserva una gran cantidad de agua. Este proceso es conocido por el nombre de “desuerado”.
El cuajo animal es el primero que se utilizó y sigue siendo el más usado para la elaboración de quesos de alta calidad. Esto es debido a que el cuajo animal aporta al queso cualidades organolépticas que aportan carácter, aroma y sabor a cada tipo de queso.
Se trata de una sustancia que se extrae de la mucosa del estómago de las crías de algunos animales rumiantes en período de lactancia. Se utiliza para coagular la caseína de la leche (que es una proteína) a través de su desestabilización para que se forme cuajada. El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también conocida como rennina, que causa la proteólisis de la caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la leche.
Las proteínas del suero desnaturalizadas pueden incorporarse en el proceso de elaboración del queso, mezclándolas con la leche antes que se efectúe la coagulación y se forme la cuajada. De esta forma, se puede aumentar el rendimiento del queso y enriquecer su contenido nutricional.
¿Cuál es la bacteria del queso?
Image result
Los microorganismos más importantes en el proceso productivo del queso son los cultivos lácticos. Se trata de bacterias ácido-lácticas que pertenecen, principalmente, a los géneros Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y Lactococcus spp.
Quesos elaborados sin cuajo:
Queso Ricotta de la marca Biovoglia Ecológico, de Soster Ibérica, elaborado con suero de leche ecológica y sal.
Queso Mascarpone de la marca Galbani, elaborado con nata y lech pasteurizadas y ácido cítrico.
Queso Ricotta de la marca Galbani, preparado con ácido láctico y ácido cítrico.
¿Cuánto tiempo tarda en cuajar la leche?
Normalmente para un queso de maduración la leche viene a tener un tiempo de coagulación del orden de 25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco la coagulación viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora.
¿Qué tipo de fermentación es el queso?
fermentación láctica
La fermentación láctica es un proceso químico en el que las bacterias y microorganismos generan unas enzimas, que luego tendrán un papel fundamental en el proceso de maduración del queso. Podemos decir que la fermentación ayuda a que los quesos luego tengan el sabor y el aroma que conocemos.
¿Cómo es la fermentación del queso?
Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la grasa y la proteína dando los rasgos característicos de sabor y aroma del queso. Existen diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes.
¿Cómo se realiza la coagulación de la leche en la elaboración del queso?
El Queso. Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática.
¿Cuántos litros de leche se necesita para hacer un kilo de queso?
En general, para elaborar 1 kg de queso de vaca necesitaremos unos 10 litros de leche; para 1 kg de cabra alrededor de 8 litros y, para 1 kg de queso de oveja, la cantidad necesaria desciende hasta 6 litros.
¿Quién fue el creador del queso?
Image result
Los primeros quesos documentados
Los hallazgos arqueológicos más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto. Donde se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña.
¿Por qué se llama queso?
La palabra “queso” proviene del latín, en concreto de “caseus” viene del romance hispánico /kaisu/, o /keisu/ que simplificando la ei e quedaría como /keso/. La raíz del término latino es uya kwat que significa fermentar.
¿Cuántos tipos de queso hay?
Quesos frescos.
Quesos blandos.
Quesos semiblandos.
Quesos semiduros.
Quesos duros.
Quesos azules.
¿Cuál es la mejor leche para hacer queso?
Image result
La leche de oveja es mucho más rica en grasa y proteína que la de vaca, eso hace que los quesos elaborados con esta leche, tengan un mayor sabor y densidad en boca y sean mucho más aromáticos. Se caracterizan por un gusto ligeramente ácido, salado y mantecoso.
