Queso Idiazabal

El queso Idiazabal es una de las joyas gastronómicas del País Vasco y Navarra elaborado únicamente con leche cruda de ovejas de las razas Latxa y Carranza. Apreciado queso maduro de pasta prensada, cuyo peso oscila ente 1 y 3 kilos, y que se puede presentar sin ahumar o ahumado, según la tradición gastronómica de los diferentes valles.

El queso Idiazabal

El queso Idiazabal se elabora a partir de leche pura de oveja, sin haber sido sometida a ningún proceso de transformación previa, es decir, se utiliza leche cruda que no ha sido pasteurizada. Este proceso comienza calentando suavemente la leche en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.

A continuación, se añade cuajo, generalmente de cordero lechal, que se encuentra limpio, seco y triturado, mezclado con sal. La leche se coagula en aproximadamente treinta minutos, dependiendo de factores como la acidez de la leche y la época del año, formando un gel elástico que luego se corta en trozos del tamaño de un grano de maíz con una lira.

Los quesos son prensados y luego sumergidos en salmuera, una solución de sal y agua. Posteriormente, se colocan en una cámara de maduración, donde se mantienen a una temperatura de alrededor de 10 ºC y una humedad relativa del 90%.

A lo largo del proceso de maduración, el queso adquiere una mayor acidez que contribuye a su conservación. El período de maduración puede durar al menos dos meses, aunque el plazo óptimo para extraer sus mejores cualidades suele ser entre cuatro y ocho meses, según las preferencias personales.

A veces, se practica el ahumado del queso, aunque en algunas zonas tradicionalmente no se realiza este paso.

Para facilitar la eliminación del suero, los trozos de queso se agitan lentamente y se aumenta gradualmente la temperatura de la cuba hasta alcanzar aproximadamente los 37ºC. De esta manera, se logra extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar únicamente las sustancias nutritivas de la leche, como la grasa y las proteínas.

Una vez que los trozos de queso han alcanzado la consistencia adecuada, se interrumpe el calentamiento y se dejan reposar en el fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

Durante el proceso de moldeado, cada queso se marca con un número único para permitir su seguimiento y trazabilidad.

En cuanto al sabor, el queso Idiazabal es intenso y equilibrado, con un marcado carácter a leche de oveja madurada y un ligero toque a cuajo natural, siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y una salinidad media, con ausencia de amargor. El término “Idiazabal” en euskera significa “juncal ancho”, “lugar ancho de charcos” o “planicie de los bueyes”.

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