¿A qué sabe el queso payoyo?

El sabor del queso payoyo es muy pronunciado, algo picante, muy graso y ligeramente salado. Es un queso fuerte que se consume con pan de leña y un buen vino tinto afrutado. También se puede marinar con finos de jerez servidos fríos, para mitigar la intensidad del queso.

¿De dónde viene el queso payoyo?

El queso payoyo se elabora en el pueblo de Villaluenga del Rosario, en la provincia de Cádiz, en Andalucía, a partir de leche pasteurizada de cabras indígenas payoyas que pastan allí en la Sierra de Grazalema. Recibe su nombre de la raza de cabra andaluza del mismo nombre.

La empresa Queso Payoyo con su marca PAYOYO fue fundada en 1995 y registrada y patentada en 1996 antes de salir al mercado con la primera producción de queso en septiembre de 1997. El queso se vende actualmente en toda España, en otros países europeos y en el extranjero y ha recibido algunos premios nacionales e internacionales.

El queso se elabora no sólo con leche de cabra, sino también con leche de oveja o una mezcla de ambas. Hay tipos y sabores muy diferentes que se encuentran en cada tipo de queso: queso crema, queso añejo y añejo, como queso mantecoso, al romero, salado o con pimienta.

La cabra payoya es uno de los animales de especial protección en peligro de extinción. Sin la actividad de producir queso con su leche, esta especial y apreciada raza probablemente habría desaparecido.

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