Origen del queso

¿Los franceses inventaron el queso?

Originalmente, el queso no fue diseñado por su sabor, sino para poder conservar la leche. Pero rápidamente se vio que Francia tenía potencial para producir su propio queso. En la Edad Media, época de expansión del queso, lo elaboraban los monjes.

El origen del queso se remonta a más de 7000 u 8000 años. Al parecer, su principio de fabricación fue descubierto en Oriente Medio, un poco por casualidad. En aquel entonces, la leche se transportaba en pieles, bolsas hechas con el estómago de jóvenes rumiantes.

Arqueología del queso

Él queso es muy reciente en la historia de la humanidad, porque para producir leche, primero había que saber domesticar especies de mamíferos. Esta historia comienza precisamente en el Neolítico, hace 10.000 años, con la domesticación de cabras y ovejas en el Cercano Oriente, luego gracias al ganado vacuno, más tarde.

Los primeros restos de queso se encontraron en Polonia hace unos 7.000 años: la arqueología había permitido encontrar pequeños trozos de cerámica rota con pequeños agujeros que probablemente databan de esta época: contenían queso y los pequeños agujeros sugerían una especie de molde. Los análisis químicos mostraron que había grasas que podrían atribuirse al queso.

En Francia, todo sucedió al mismo tiempo: algunos inmigrantes, que llegaron a la playa de Roquebrune, cerca de Menton, llevaron consigo, en su canoa, los productos que traían de casa. Todo hace pensar que también habían domesticado ovejas y cabras.

Cuando el queso era sólo un método de conservación

La leche de estos animales domesticados sólo se puede transformar en queso porque, para conservarse de forma natural. Otra explicación: los primeros criadores no digerían la leche líquida tan bien como hoy y procesarla para convertirla en queso era la única manera de digerir la lactosa de la leche. Una forma muy práctica de conservar la leche durante varios días. Por lo que el queso no es más que el medio de supervivencia nutricional de una época.

Dentro del cuajo animal, la leche se transforma y se convierte en queso. Después de dos o cuatro meses, abrimos esta bolsa para probar finalmente un queso con un sabor especialmente pronunciado y cuyo sabor probablemente no ha cambiado desde la Prehistoria: ¡un sabor muy pronunciado! Es una variedad que nos permite rastrear la creación del queso por parte de pueblos nómadas que descubrieron este sistema de cuajo. Es esto lo que atestigua los orígenes del queso.

Producción y sabor, ¿ayer como hoy?

En aquella época se utilizaban casi las mismas recetas que las nuestras actuales:
Una materia prima (leche que naturalmente adquiere el sabor de la flora de los pastos)…
… que solidifica «cuajando»…
… que escurrimos (para quitar el agua) para su mejor conservación…
… antes de agregar sal para promover la fermentación…
…y para refinar, un método ciertamente más reciente.

Los medios de solidificación y fermentación de este producto alimenticio residen la mayor parte del tiempo en «el cuajo» de un rumiante no destetado (ternera, cabrito, cordero) o posiblemente en plantas (savia de higuera o alcachofa) que permiten cuajar y crear una queso. Todos los quesos de ayer y de hoy tienen en común la idea de cuajar la leche, es decir de escurrir el queso y hacerlo más «transportable». La evolución y transformación del queso es como una comparación del yogur al producto «terminado» tal como lo conocemos hoy.

Pero muchas cosas están cambiando: ayer el Roquefort habría sido menos veteado y muy poco azul. En realidad, los quesos evolucionan al mismo tiempo que nosotros, con medios que permiten producirlos mejor y transportarlos mejor.