Mitos sobre el queso

El campeón mundial de queso desmitifica los mayores mitos sobre el queso

El queso no es saludable, engorda y no debería tener agujeros, ¿verdad? Hay muchos mitos que circulan sobre el queso. El campeón mundial de queso suizo, Walo von Mühlenen, explica cuáles tienen algo de verdad y cuáles son simplemente una tontería.

¿El queso engorda?

El motivo por el que una persona tiene sobrepeso depende de muchos factores, como la genética, la dieta y, por supuesto, el ejercicio. Pero el queso no es ciertamente la razón por la que la gente engorda.

El queso es un alimento rico en energía, pero más de la mitad del queso se compone de proteínas que se digieren muy lentamente. La grasa de la leche provoca una rápida sensación de saciedad. Además, el queso de leche cruda contiene bacterias naturales del ácido láctico, que favorecen una flora intestinal saludable.

¿El queso sabe mejor con un buen vino?

Los catadores de queso profesionales no beben vino con queso. La mejor manera de saborear los sutiles matices del sabor es beber un vaso de agua, una manzana u otra fruta más ácida ayuda de vez en cuando a neutralizar las papilas gustativas. Los zumos de frutas combinan también con el queso. Pero claro: todo vino sabe mejor si se disfruta con un buen queso!

Cuidado, manténgase alejado del queso bajo en sodio, ya que esto es particularmente común en los EE.UU. y es una absoluta tontería. Lo mismo se aplica a los productos reducidos en grasas o azúcares. Si la industria quita un ingrediente, normalmente lo repone con aditivos.

¿Es peor el queso sin agujeros?

Los agujeros en el queso no tienen nada que ver con la calidad del queso. Sólo los quesos Emmental y similares deben tener un agujero grande y bonito. Esto es causado por bacterias del ácido propiónico.

Para que estas bacterias funcionen correctamente, el queso debe colocarse en un sótano «cálido» a unos 22 grados. En este entorno, las bacterias del ácido propiónico forman gases y confieren al emmental los típicos agujeros y un sabor ligeramente dulce a nuez. Las bacterias del ácido propiónico también se encuentran naturalmente en la leche, razón por la cual otros quesos a veces tienen pequeños agujeros.

¿El queso de leche cruda no es saludable?

Fuera del embarazo, el queso de leche cruda no sólo es seguro, sino incluso saludable. Dado que el queso de leche cruda se elabora con leche no tratada, se conservan todos los oligoelementos y vitaminas, al igual que las bacterias naturales del ácido láctico.

Por supuesto, el queso de leche cruda contiene bacterias; de lo contrario, la producción de queso sería imposible. En el caso del queso curado y en lonchas, la cuajada se calienta a más de 40 grados durante un largo período de tiempo. Entonces, las bacterias del ácido láctico reducen el valor del PH a 5,2 o menos, lo que significa que sólo sobreviven las bacterias buenas y deseadas.

¿Las mujeres embarazadas deberían evitar el queso?

El queso y especialmente el queso duro y extraduro son alimentos seguros. Estos quesos se calientan a 45 grados Celsius o más durante un tiempo prolongado, luego las bacterias del ácido láctico reducen el valor del PH a 52 o menos. Sólo las bacterias buenas sobreviven a este procedimiento. Los quesos blandos con leche cruda son peligrosos para las mujeres embarazadas.

¿Pueden comer queso las personas con intolerancia a la lactosa?

Los quesos semiduros, duros y extraduros no contienen lactosa. La lactosa (azúcar de la leche) del queso es descompuesta por las bacterias del ácido láctico y convertida en ácido láctico. Después de 90 días como máximo, la lactosa se descompone por completo. Así que sí, se puede.

¿El queso tiene que ir en el frigorífico?

Los quesos loncheados, duros y extraduros deben conservarse refrigerados, pero la temperatura oscila entre 15 y 18 grados. Por regla general, esta temperatura también se alcanza en una buena bodega.

¿La producción de queso es una crueldad hacia los animales?

Depende del tipo de producción; la producción extensiva con ensilaje y pienso concentrado en establos cerrados es cuestionable. En Suiza, los agricultores recibían pagos adicionales si a las vacas se les permitía salir todos los días. Este es el caso en el 99% de las explotaciones agrícolas.

Cuando piensas en queso, piensas en queso suizo, gouda holandés y camembert francés. Ningún país europeo es más importante en el negocio del queso que los alemanes. A nivel mundial, sólo EE.UU. logra una producción mayor. Ya sea queso duro o blando, con agujeros o con moho azul, el queso es una parte integral de la cocina alemana. De media, cada alemán come 25 kilos al año, preferentemente gouda.

En teoría, el queso puede incluso ser adictivo, como descubrieron científicos de la Universidad de Michigan. El culpable es la casomorfina, que se produce cuando se digiere la proteína de la leche caseína. Según el estudio, tiene un alto potencial adictivo comparable al de las drogas duras. Dado que las casomorfinas son péptidos opioides, pueden unirse a los mismos receptores opioides en el cerebro que la heroína, por ejemplo. Se libera la hormona de la felicidad, dopamina. Sin embargo, aún no se ha demostrado de forma concluyente que el queso tenga un efecto tan embriagador.

¿El queso es malo para el medio ambiente?

La producción de queso también tiene fama de ser perjudicial para el medio ambiente. La producción extensiva de leche con praderas artificiales y piensos concentrados no es óptima para el medio ambiente. Este tipo de monocultivos son habituales en zonas donde, además de pasto, se plantan otras cosas como patatas, maíz, hortalizas, etc.

En Suiza las cosas son diferentes. Gran parte de la producción de leche se produce en la montaña. Estas praderas alpinas no son praderas artificiales, sino típicas praderas de flores. Sin la producción lechera, la biodiversidad en estas praderas disminuiría, lo que sería perjudicial para la naturaleza.

Walo von Mühlenen sabe mucho de quesos y dirige un negocio familiar en la quinta generación. También sabe qué historias sobre el queso son ciertas y cuáles son simplemente tonterías.

La técnica fácil para evitar que el queso se enmohezca

El queso es un producto lácteo que a los franceses les encanta. Pero, ¿cómo evitar el moho? Descubra cómo almacenar correctamente el queso.

¿Podemos comer queso mohoso?

El moho es una forma de vida natural que se encuentra en el queso. Es de hecho completamente normal, e incluso buena para el cuerpo, reconocible por su corteza gris y esponjosa. Por ello, hay que aprender a ir más allá de las apariencias, y los mohos presentes son perfectamente comestibles, son signos de vida. Y sin vida, no hay sabor.

¿Cómo reconocer el queso mohoso?

El queso puede envejecer, el Gruyère suizo tenderá a estar muy seco, incluso a agrietarse. Esto no quiere decir que vayas a enfermar pero sí que la textura puede verse alterada. También se pueden tener algunas sospechas al observar un queso de cabra o un camembert que presenta una flora ligeramente amarilla, o la corteza comienza a gotear. Es posible también que el queso sea más amargo y no muy agradable en la boca. Aunque, de nuevo, todas estas señales no significan que el queso ya no sea comestible, pruébalo primero.

Consejos para evitar el moho en el queso

Para evitar que el queso se forme moho, hay algunos consejos que se pueden implementar fácilmente. Compre la cantidad justa y cómala rápidamente. Luego, es importante volver a colocarlo en su embalaje original. Este último responde a la perfección a las necesidades del producto sin alterar su sabor ni su textura. Esto evitará que el queso se seque.

Si su embalaje original ha desaparecido por accidente, puedes recurrir al papel alimentario. Esto recrea las condiciones de una pequeña bodega y permite suficiente humedad sin asfixiar el queso.

No se recomienda utilizar film transparente, ya que esto evita que el queso respire, y tampoco es recomendable poner tu queso al vacío.

Todos estos valiosos consejos le permitirán almacenar y disfrutar su queso con tranquilidad. El queso es un producto hecho por artesanos que han dedicado mucho tiempo a producirlo y a refinarlo, y merece ser probado, a pesar de su apariencia, sobre todo porque te puedes llevar sorpresas!

Source: cuisine.journaldesfemmes.fr/astuces-termes-et-tournemains/2927449-la-technique-facile-pour-qu-un-fromage-ne-moisisse-pas/

Source: stern.de/genuss/kaese-weltmeister-entzaubert-die-groessten-mythen-ueber-gouda-und-co–33836680.html

¿Te preguntas si puedes congelar tu queso?

Te damos algunos consejos para almacenar el queso correctamente, en un momento en el que el desperdicio de alimentos está más presente que nunca en la mente de las personas. Pero, ¿realmente se pueden congelar todos los alimentos, incluido el queso? ¿qué se puede y qué no se puede hacer con el queso congelado?

¿Qué tipos de queso se pueden congelar?

El queso no se tira, pero eso no significa que puedas congelar todo tipo de queso. Y esto se debe principalmente a su composición. Así, los llamados quesos «suaves» como Camembert tienen un alto contenido de agua. Esto quiere decir que van a ser muy sensibles a la congelación y que esto cambiará considerablemente su textura. Sobre todo, no congeles quesos como el Fontainebleau o el queso blanco, ni el queso azul, porque se deshace al descongelarlo.

Por el contrario, los llamados quesos de «pasta dura» tienen menos agua, y un sabor más seco. Así, los Parmesano, Emmental o incluso Beaufort serán menos sensibles a la congelación. También puedes congelar los quesos que piensas derretir como el queso raclette.

Sin embargo, la congelación realmente altera la calidad del queso, por lo que, si puede, evite congelar el queso

¿Cómo congelar quesos correctamente?

Si decide congelar su queso, son necesarias algunas reglas básicas. Para congelar queso cocido hay que separar, individualizar cada pieza con papel pergamino, esto evitará que las rebanadas se peguen al descongelar, luego colocarlas en un tupperware. Y si decides congelar un queso tierno como Camembert o Reblochon, congélalo entero, no lo trocees.

En cuanto a la descongelación, mejor una descongelación suave y muy lenta en el frigorífico, y le recordamos, el queso solo se puede descongelar una vez. Por último, recuerda indicar la fecha de congelación del queso porque solo se puede conservar de 3 a 4 meses en el congelador.

¿Se puede congelar el queso de cabrales?

Los quesos azules tipo Cabrales pueden congelarse y conservarán su estructura, aunque una vez descongelados, se desmigajarán fácilmente y ya no tendrán esa consistencia cremosa que los caracteriza. Por ello, para congelar los más duros, guarda los quesos en un envase con cierre totalmente hermético. Otra opción válida para cualquier tipo de queso es envasarlos en bolsas al vacío y meterlos directamente en el congelador.

Para conservarlos, lo más recomendable es cortar el queso y guardar las piezas dentro del frigorífico en un envase que tenga cierre al vacío para conseguir que no se seque, así puede mantenerse más de un año aunque ganara en intensidad y picantez de sabor.

Source: cuisine.journaldesfemmes.fr/astuces-termes-et-tournemains/2927447-peut-on-congeler-du-fromage/