La antigua tradición de hacer queso parmesano

En un rincón de Italia, la antigua tradición de hacer queso parmesano

Microchips para proteger los productos

Miles de ruedas de queso parmesano maduran cerca de Módena, donde se determinará si son dignas de llevar el nombre de Parmigiano Reggiano. Se trata en efecto de un consorcio fundado en 1934 que garantiza la calidad y la producción del parmesano y protege de los impostores.

En este espacio parecido a una catedral es donde maduran las más de 40.000 ruedas de parmesano que elabora anualmente el productor Quattro Madonne. «Se puede escuchar que este suena diferente» al golpear con un pequeño martillo de metal una rueda de queso.

«Este es convexo, hay una burbuja de aire dentro. No pasa la prueba». Así, a la rueda de queso ligeramente hinchada, se le quitará a máquina la corteza con el nombre «Parmigiano Reggiano». Seguidamente, se la enviará para venderse en un paquete mixto de queso rallado genérico. De hecho, la prueba del golpeteo es sólo un ejemplo de cómo el Consorzio Parmigiano Reggiano defiende una tradición milenaria y garantiza su calidad.

¿Cómo hacer queso parmesano?

Las ruedas de parmesano se maduran durante una media de 24 meses a temperatura controlada, donde adquieren una tonalidad más oscura a medida que envejecen, llegando algunos a los 50 meses. Además de la prueba del martillo, los productores de parmesano recurren a la alta tecnología para luchar contra los imitadores.

Mientras aún está fresco y maleable, cada rueda de queso está encerrada en un plástico similar que imprime el nombre de Parmigiano Reggiano en la circunferencia, con la fecha y el lugar de «nacimiento» de la rueda. Además, durante las últimas dos décadas, también se ha incrustado en la corteza un código QR elaborado con proteínas de la leche.

Sin embargo, los productores de parmesano dicen que estos marcadores de identificación son insuficientes en la lucha actual para contrarrestar el negocio anual de estafas de baja calidad, casi igual a las ventas globales anuales de parmesano real.

Para ello, el consorcio está probando una nueva forma de luchar contra las falsificaciones, con un microchip digital del tamaño de un grano de sal que se puede leer con un láser para rastrear y rastrear las ruedas. En concreto, el objetivo de este microtranspondedor es registrar en tiempo real cuándo y dónde se produce el parmesano. Y los chips se han insertado en las cortezas de 120.000 ruedas, aunque aun supone solo un pequeño porcentaje de los cuatro millones que se fabrican cada año.

Si bien un microchip implantado en el queso puede parecer exagerado, los productores argumentan que el cuidado y la tradición necesarios para elaborar queso parmesano (delicioso y costoso) justifican el experimento digital.

Denominación de Origen Protegida Parmigiano Reggiano

Recordemos que el parmesano tiene Denominación de Origen Protegida o DOP, estatus de la Unión Europea para alimentos que son «producidos, procesados y preparados en un área geográfica determinada utilizando conocimientos técnicos reconocidos.

En este sentido, las normas de la DOP dictan que sólo puede elaborarse en una pequeña zona del norte de Italia cerca de las ciudades de Parma, Módena, Reggio Emilia y Bolonia y que el queso debe envejecerse durante al menos 12 meses y probarse dos años después de su producción.

La producción de parmesano se remonta a hace 1.000 años en la zona plana y fértil del norte de Italia y las técnicas de producción se remontan a la Edad Media, perfeccionadas por los monjes benedictinos y cistercienses como forma de conservar el queso para su comercio en toda Europa. Actualmente, la producción sustenta a unas 50.000 personas en la región, según el consorcio. Y si bien muchas son empresas pequeñas y familiares, los trabajadores de las instalaciones de producción más grandes, como Quattro Madonne, incluyen inmigrantes recientes de África e India.

Una vez que el queso se forma en el fondo de la tina, lo envuelven en una tela de lino, lo cortan en dos y lo levantan sobre una barra, que luego lo levanta y lo escurre. Luego, el queso se prensa en moldes redondos y se sumerge en tanques de agua salina durante 20 días. La sal penetra lentamente en el queso y al mismo tiempo le extrae humedad, lo que provoca una contracción del 5%.

Finalmente las ruedas se trasladan al almacén con temperatura controlada, donde maduran durante un promedio de 24 meses, aunque algunas llegan hasta 50 meses. En particular, se necesita un año de envejecimiento para que la sal se distribuya uniformemente por todo el queso, actuando como conservante natural. Así, el parmesano sólo contiene tres ingredientes: leche, cuajo y sal.

Source: cbc.ca/news/world/italy-parmesan-cheese-tradition-1.6955161