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¿Cuál es la diferencia entre Parmigiano-Reggiano y parmesano?

Diferencia entre Parmigiano-Reggiano y parmesano

Estás haciendo una nueva receta de pasta y requiere Parmigiano-Reggiano. ¿Puedes usar el queso parmesano que tienes a mano o deberías ir a una tienda de quesos y buscar el queso más auténtico?

Si bien son similares, Parmigiano-Reggiano y parmesano no son sinónimos, explican los expertos en queso. Y esto es lo que debe saber sobre la diferencia entre los quesos añejos que se elaboran con leche de vaca.

Parmigiano-Reggiano está altamente regulado

El principal diferenciador que distingue a los dos quesos es el hecho de que Parmigiano-Reggiano es un queso con Denominación de Origen Protegida (o DOP), explica Abbey Woodcock, propietaria y quesera de Callee1945, una tienda de quesos y comidas especializadas en el norte del estado de Nueva York.

El reglamento de la Unión Europea exige que los alimentos y los vinos con el marcador DOP “tengan los vínculos más fuertes con el lugar en el que se elaboran”. En el caso del Parmigiano-Reggiano, debe ser elaborado en Italia, concretamente en las “provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po”, según el Consorcio Parmigiano-Reggiano. En las fincas de la región, el ganado se alimenta con una dieta estricta que incluye forraje local.

El queso debe añejarse durante al menos 12 meses, dice Woodcock, y las ruedas de queso Parmigiano-Reggiano deben añejarse al menos 18 meses para la exportación. Pero la mayoría de los quesos Parmigiano-Reggiano que encontrará en las tiendas han sido envejecidos por más tiempo, en el rango de dos a tres años.

Otro criterio importante es que el Parmigiano-Reggiano solo puede contener tres ingredientes: leche, sal marina y cuajo (que es una enzima), señala Jenn Nicken, fundadora de la escuela culinaria virtual The Chef & The Dish.

Esto no es cierto para el queso parmesano, que algunos consideran un imitador de Parmigiano-Reggiano ya que no se adhiere a las estrictas medidas de calidad. El Código de Regulaciones de EE.UU. dice que todo lo que se llame parmesano solo debe contener un 32% de grasa láctea y envejecer durante 10 meses.

“Sin embargo, el queso parmesano se puede producir en cualquier lugar y no tiene las mismas medidas de calidad”, dice Nicken. “Es posible que produzca parmesano en Wisconsin, Brasil o, sí, Italia. También es un producto delicioso, pero puede contener otros ingredientes, aditivos, saborizantes o colorantes”.

¿Cuál es la diferencia de sabor entre parmigiano-reggiano y parmesano?

Cuando se trata de sabor, Parmigiano Reggiano y Parmesan no están en la misma categoría, dice Woodcock. Parmigiano Reggiano tiene lo que se llama terroir, dice, que es el sabor del lugar, en este caso, Italia. “Es ácido, cremoso, con notas de dulzura”, dice ella. “Es delicioso para comer afeitado, rallado o en un bocado grande con un poco de aceite de oliva y prosciutto”.

El tiempo de maduración del queso también puede afectar su sabor, explica Vanessa Tilaka Kalb, jefa de quesería y propietaria de Agnes Restaurant & Cheesery en Pasadena, California. Por ello, “dependiendo de la edad del Parmigiano, puede tener un sabor a leche fresca o crema a leche tostada o a nuez y salado cuanto más añeja”, dice Tilaka.

El queso parmesano también puede tener un sabor salado y a nuez, pero la textura puede ser un poco más cerosa o masticable, explica Kalb. Aún así, algunas personas prefieren el sabor y la textura del parmesano, ya que puede ser un poco más suave que el parmesano.

¿Cuál es la diferencia de precio entre Parmigiano-Reggiano y parmesano?

La diferencia de precio entre los dos quesos es significativa, dice Kalb. Parmigiano-Reggiano tiene regulaciones más estrictas y puede tener un precio más alto. El parmesano y otros quesos de estilo duro (es decir, grana) pueden oscilar entre 6 y 8 euros menos por libra.

Si está comprando ruedas de Parmigiano-Reggiano, pueden costarle más de 1.000 euros. Esta en Amazon, por ejemplo, se vende una rueda de 80-85 libras a 1.105 euros.

¿Son intercambiables el parmesano y el Parmigiano-Reggiano en las recetas?

Esta es una pregunta difícil, ya que la estricta tradición de hacer Parmigiano-Reggiano significa que hay un estándar que el queso siempre mantendrá, explica Kalb.

“Debido a esto, el queso tendrá una cierta característica de sabor y perfil de textura que puede no provenir de un queso parmesano”, dice ella. “A veces se agregan rellenos y otros estabilizantes al queso parmesano, pero como no se hizo en esa región de Italia, no pueden usar el nombre”.

Source: wptv.com/whats-difference-between-parmigiano-reggiano-parmesan

 

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