Idiazabal

Proceso de elaboración del queso Idiazabal

La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasteurizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30º.

El cuajo, que habitualmente es de cordero lechal, se le añade limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos -según la acidez de la leche y la época del año- hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera -baño de sal y agua- y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10 ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.

A lo largo de todo el proceso irá aumentando la acidez que ayuda a su conservación. Este proceso durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores cualidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.

Una práctica extendida es la del ahumado, al contrario de lo que ocurre en Urbasa, Entzia y otras poblaciones en las que tradicionalmente no se ha ahumado.

A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba, poco a poco, hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Así se logra extraer la mayor cantidad de suero posible y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Precisamente el objetivo para el que se inventó el queso.

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del profesional quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan al fondo de la cuba cubiertos por el suero.

En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De este modo se consigue el seguimiento y la trazabilidad de cada pieza.

Sabor del queso Idiazábal

Es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.

nota: Idiazábal en euskera, idioma de los vascos, significa “juncal ancho”, “lugar ancho de charcos” o “planicie de los bueyes”.