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La Corte
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Casín
El queso Casín es uno de los más antiguos de Asturias y tal vez del mundo. Está hecho a base de leche y también de leyenda: se le atribuye un origen romano y se dice que el primer rey asturiano, Pelayo, fue un apasionado de su textura, sabor y aroma únicos.
La DOP es una garantía, para productores y consumidores, de la calidad del producto y de su rigurosa autenticidad. Y su marca es el marchamo exclusivo que asegura:
• El origen del queso y la leche con la que se elabora.
• La conservación de las prácticas tradicionales de elaboración
y del saber hacer de nuestros antepasados.
• La adecuación de las instalaciones.
• La completa trazabilidad de todo el proceso.
Busca siempre la contraetiqueta de la DOP Queso Casín. Sólo es genuino Queso Casín si lleva su contraetiqueta.
El queso es de donde nace y de donde pace…
De donde pace el ganado que da la leche con la que se produce, se entiende. Y en esto el Casín tampoco es una excepción. El origen de este milagro hecho con leche está en el triángulo que forman los concejos de Caso, Piloña y Sobrescobio, en la parte centro-oriental del sur del Principado de Asturias. Geórgicamente, pues, la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Queso Casín” coincide con el territorio del bellísimo y valioso Parque Natural de Redes y su área de inuencia.
Tres municipios que suman una supercie de algo más de 66.000 hectáreas, de las que casi la tercera parte están dedicadas al pasto, la materia prima que produce la única y excelente leche digna de convertirse en auténtico queso Casín.
La leyenda de su ORIGEN Los secretos de su TERRITORIO
¿De dónde le vino ese amor por el queso Casín a nuestro Rey Pelayo, famoso por su liderazgo en la mítica batalla de Covadonga? Cuenta la historia que un grupo de vecinos de lo que hoy es el concejo de Caso regalaron a Pelayo un queso de su tierra, enorme, tan grande y pesado que tuvo que ser transportado en un carro.
Era el año 713. Pelayo quedó tan prendado con tan generoso presente que nunca perdió la pasión por este antiguo, misterioso y exquisito producto lácteo de los valles y montañas asturianas.
Tal vez por su antigüedad, por su singular origen, por estar vinculada a determinadas tradiciones… o, simplemente, por necesidades prácticas, la elaboración del queso Casín es muy particular y tiene algo de enigmática. Continúa siendo rigurosamente artesanal y muy laboriosa, lo que se traduce en una escasa producción, sostenida con esmero y pasión por un puñado de pequeñas queserías.
La necesidad de conservación en un entorno con un alto grado de humedad ambiental, que diculta el secado de las cuajadas, propició el “amasado”, para unir en una sola pieza varias cuajadas de pequeño formato. La repetición consigue pastas más secas y compactas sin necesidad de recurrir al prensado y proporciona al producto unas características organolépticas que se intensican con la repetición de amasados.
Para facilitar el amasado nació la “máquina de rabilar”, “importada” de la panadería, con dos rodillos que giran en direcciones contrarias. La base es leche cruda de vaca que se calienta hasta llegar a unos 35 grados. Una vez conseguida la cuajada, el siguiente paso es escurrir el suero entre tres y seis días, envolviéndola en un inmaculado paño blanco llamado “zube”. Ya sin suero, toca amasar y salar los “gorollos”, piezas de forma piramidal que se dejan reposar antes de empezar a pasarlas por la máquina de “rabilar”.
Cuantas más veces se “rabile”, más fuerte y picante será el sabor nal. El queso madura un mínimo dos meses, con una humedad muy precisa, hasta que llega el momento de dar forma, a mano, a cada queso y de que cada artesano lo marque, poniendo su rma o sello, con un cuño de madera o acero inoxidable, un “marco” que deja en cada pieza unas formas muy concretas
y reconocibles: geométricas, tipográcas, orales o propias de la tradición iconográca asturiana. El “marco” se creó para distinguir los quesos, producidos en instalaciones y con recursos comunales.
Las claves de su AROMA y SABOR
Son muy pocos los productores, los maestros queseros capaces de bendecirnos con este queso asombroso y raro. Unos llevan décadas con su “marco” y otros han recogido más recientemente la semilla cercana de esta tradición milenaria, pero todos y cada uno atesoran y respetan los arcanos de la liturgia quesera… y ofrecen al viajero y al gourmet la oportunidad única de conocer
en directo, y en un entorno de paraíso natural, algunos de sus secretos.
Cada pieza, cilíndrica y con el sello de cada quesería en la parte superior, mide entre 10 y 20 cm de diámetro y pesa entre 250 gramos y un kilo. Su textura es variada: lo hay duro o semiduro.
Y su grado de maduración es variable, siempre con un mínimo de 60 días. Es un queso casi sin corteza, madurado de modo uniforme, compacto, aunque algo untuoso y de color amarillo cremoso oscuro.
Y con el característico “marco” de su quesería decorando toda su parte superior.
De aroma intenso, presenta una amplia gama de sabores, sobre todo dependiendo del amasado y del tiempo de maduración. Los quesos más trabajados (más “rabilados”)
tienen un sabor picante y fuerte, un desafío para el paladar que siempre tiene premio. Las piezas menos “rabiladas” tienen también un sabor fuerte, aunque menos intenso. Pero siempre es “amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al nal de boca, con un retrogusto intenso”.
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